La compréhension de la graisse : avantages et dommages sur la santé

On a beaucoup lu et entendu sur le cholestérol, les graisses saturées, les gras trans, les dommages potentiels causés par l’augmentation de ces composants dans le sang et ce qu’ils peuvent apporter à la santé. Le regain d’intérêt au cours des dernières années s’explique par l’incidence accrue des maladies vasculaires, en particulier les maladies cardiaques (infarctus du myocarde, hypertension, athérosclérose) et l’accident vasculaire cérébral (AVC), qui représentent une cause majeure de décès dans le monde. Plusieurs études épidémiologiques ont confirmée qu’un niveau de cholestérol élevé dans le sang (supérieur à 200 mg/dl) est associé à un risque accru de maladie cardiaque et d’athérosclérose.

Ces composants peuvent-ils nuire à la santé de l’individu ?

Les lipides ou graisses sont des noms généraux donnés à un groupe hétérogène de composants très peu solubles dans l’eau. Ces composants remplissent plusieurs fonctions importantes pour le corps, particulièrement pour toutes les cellules. Le plus important étant le stockage les nutriments. De fait, ils fonctionnent comme un réservoir d’énergie précurseur d’hormones (testostérone, estradiol, progestérone), de vitamines et de la bile, et agissent comme des protecteurs des organes vitaux, ce qui est important pour l’isolation thermique. Pour ces raisons, les matières grasses sont indispensables à l’organisme.

Types de graisses

Lipides simples

Il s’agit des triglycérides, qui sont la principale forme de stockage des graisses dans les cellules adipeuses. Leurs composés lipidiques sont les phospholipides, les glycolipides, les lipoprotéines et la lécithine.

Cholestérol

Le plus connu des dérivés lipides, il est formé à partir des lipides simples et existent dans tous les tissus humains et animaux.

Acides gras

Les acides gras peuvent être saturés ou insaturés, selon le type de liaison entre les atomes de carbone. Un acide gras saturé contient des liaisons simples entre les atomes de carbone. Les acides gras insaturés ont des doubles liaisons. Comme les triglycérides et le cholestérol, ils ne sont pas solubles dans l’eau et ne circulent pas librement dans le sang. Pour cette raison, ils circulent dans le sang en se liant à des protéines, pour former un complexe de lipoprotéines. En outre, les triglycérides, le cholestérol et d’autres lipides tels que des phospholipides sont transportés dans le sang grâce à des protéines et des lipoprotéines.

Lipoprotéines

Il existe quatre classes de lipoprotéines, en fonction de leur densité (rapport entre lipides et protéines) : les chylomicrons, les lipoprotéines de très faible densité (VLDL), le cholestérol des lipoprotéines de faible densité ou « mauvais » cholestérol (LDL) et les lipoprotéines de haute densité ou « bon » cholestérol (HDL). Les chylomicrons et les VLDL sont quantitativement les plus importants. Les chylomicrons sont formés dans l’intestin et contiennent 85 % de triglycérides provenant de l’alimentation. Les VLDL sont formés dans le foie à partir des graisses, des hydrates de carbone, de l’alcool et du cholestérol et contiennent un fort pourcentage de lipides à partir des lipoprotéines (9 5%). La dégradation dans le foie produit les LDL qui contiennent normalement 60 à 80 % du taux de cholestérol sanguin. Le foie et l’intestin grêle produisent le HDL, avec le pourcentage le plus élevé de protéine (50%) et la plus faible quantité de lipides.

Cholestérol

Le taux de cholestérol dans l’alimentation est posé par une synthèse cellulaire de cholestérol (exogène ou endogène). La synthèse peut se produire sur presque toutes les cellules de mammifères, le foie étant responsable de 10 à 20 % de la synthèse du cholestérol d’origine animale (viande, lait, œufs…). Même avec un régime sans de cholestérol, 0,5 à 2 % est formé de manière endogène au quotidien. La synthèse du cholestérol endogène par le foie est facilitée par un régime alimentaire riche en acides gras saturés. La plupart du cholestérol alimentaire est synthétisée de manière endogène et convertie en acides biliaires excrétés dans les fèces.

Le cholestérol est-il mauvais ?

Le cholestérol ne nuit pas à la santé. Au contraire, il est important pour le bon fonctionnement de l’organisme. C’est l’excès de cholestérol qui est malsain. La teneur totale en cholestérol dans l’organisme est d’environ 140 g, soit 120 g dans les membranes des cellules. Une augmentation de la concentration de cholestérol dans le plasma produit une augmentation du taux de cholestérol dans les membranes. Cet effet entraîne une augmentation du troboxano-A2, une substance qui favorise l’agrégation plaquettaire, avec formation de thrombus qui obstrue les vaisseaux sanguins. Ce facteur implique le taux de cholestérol plasmatique, avec augmentation de l’incident de la maladie cardiaque. L’augmentation du taux de cholestérol sanguin produit un processus dégénératif appelé athérosclérose dans les artères. Il s’agit d’un dépôt de cholestérol dans les parois artérielles, formant des plaques qui provoquent le durcissement et le rétrécissement et la fermeture possible des vaisseaux sanguins, ce qui entraîne une diminution du flux sanguin et la nécrose des cellules. Ces effets dans les vaisseaux sanguins du cœur et du cerveau provoquent un AVC ou un infarctus du myocarde.

Pourquoi le LDL est appelé mauvais cholestérol ?

Le LDL est une lipoprotéine qui transporte la majeure partie du cholestérol dans le sang (60 à 80 %). Le rôle des LDL est de transporter le cholestérol dans les tissus périphériques, où ils vont exercer leurs fonctions essentielles, dont la participation à la synthèse des constituants cellulaires et des hormones. Ainsi le taux de cholestérol LDL affecte toutes les cellules, y compris les cellules qui forment la paroi des artères. Une certaine quantité du cholestérol LDL est essentielle pour le bon fonctionnement de l’organisme. Le cholestérol LDL est nuisible lorsque les quantités dépassent les besoins de l’organisme, entrainant un processus chimique appelé oxydation. Le LDL modifié par oxydation est repris par les cellules macrophages qui sont transformées en cellules spumeuses et se déposent dans les parois des artères, provoquant leur rétrécissement et une obstruction du flux sanguin.

Pourquoi le HDL est appelé bon cholestérol ?

Les lipoprotéines HDL recueillent principalement l’excès de cholestérol qui va vers le foie, où il va être métabolisé et excrété dans la bile sous forme de sels biliaires. Ce processus est appelé « transport inverse du cholestérol » et empêche un endommagement excessif des cellules productrices de lipides, en particulier les cellules des vaisseaux sanguins. C’est le cholestérol HDL qui est retiré de la paroi de l’artère. Le résultat de ce procédé provoque une réduction de la formation de plaques d’athérosclérose. De nombreuses études montrent que les niveaux élevés de HDL sont associés à une plus faible incidence des maladies cardio-vasculaires.

Qu’est-ce que l’hyperlipidémie et la dyslipidémie ?

L’hyperlipidémie et la dyslipidémie décrivent l’augmentation des lipides sanguins. Les taux de lipides dans le sang varient selon les populations. Ils sont influencés par des facteurs génétiques, alimentaires et/ou du mode de vie. Le terme dyslipidémie peut être appliqué plus spécifiquement chez des patients dont les HDL, les LDL et les triglycérides changent, mais dont le niveau de cholestérol total est normal. Les acides gras insaturés et saturés sont formés rapidement et en grandes quantités à partir d’un composé appelé acétyl-coenzyme A (acétyl-CoA). Toute substance capable de produire de l’acétyl-CoA est une source potentielle de carbone pour la synthèse des acides gras. L’alimentation en glucose, équilibrée et conforme aux exigences physiologiques des graisses, est source de l’acétyl-CoA. Cependant, un régime riche en glucides stimule la synthèse des acides gras qui sont stockés dans le tissu adipeux. Par conséquent, un régime sans graisses, mais riche en glucides accumule la graisse. L’une des principales fonctions de l’alimentation est de fournir de l’énergie pour le fonctionnement des cellules. Cette énergie est contenue dans les liaisons chimiques des composants alimentaires (protéines, glucides et lipides). Le glycérol et l’acide gras qui proviennent des graisses alimentaires ne sont pas immédiatement utilisés pour la production d’énergie. Ces graisses sont stockées sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux et peuvent être formées à partir d’acétyl-CoA et de l’alimentation en glucose. L’excès d’hydrate de carbone est aussi stocké sous forme de graisses. Les tissus adipeux stockent l’énergie sous forme de graisse, la source la plus concentrée en énergie dans le corps. Parce qu’elles contiennent peu d’eau, les matières grasses ont une densité d’énergie plus élevée. Les réserves de graisse stockent 9 calories par gramme d’énergie, tandis que les glucides et les protéines stockent 4 calories par gramme.

Oméga-3, huile d’olive et gras trans

Les effets des différents types de matières grasses ont été étudiés ces dernières années. Les recommandations actuelles consistent à réduire l’apport en graisses, en particulier les graisses saturées plus susceptibles d’augmenter le taux de cholestérol sanguin. La consommation d’aliments à haute teneur en cholestérol augmente le taux de cholestérol sanguin. En outre, les graisses poly-insaturés (acides gras poly-insaturés) présents dans les huiles végétales ont des effets moins néfastes sur le taux de cholestérol. Puisqu’on ne connait pas l’effet de la consommation à long terme d’une grande quantité de cette matière grasse, il convient qu’il ne dépasse pas 10 % de l’apport calorique total. Les acides gras polyinsaturés sont modifiés par hydrogénation, ce qui modifie certains alliages duplex d’acides gras insaturés par un produit chimique appelé « acides gras trans ». Cette graisse est très utilisée par les industries alimentaires. Le problème est que ces acides gras trans exercent les mêmes effets négatifs que les graisses saturées, en augmentant le LDL et en réduisant le HDL. Les huiles de poisson sont riches en acides gras polyinsaturés, particulièrement en acide eicosapentaénoïque (EPA) et en acide docosahexaénoïque (DHA), qui en raison de la position de la double liaison sont appelés oméga-3. Ces composés ne sont pas synthétisés par l’organisme. Les personnes qui consomment de grandes quantités d’huiles de poisson présentent une plus faible incidence de maladies cardio-vasculaires. Cela est dû à leur action dans la réduction des taux de LDL et de cholestérol total et l’augmentation du HDL. Sur la base des résultats des études de prévention, il est recommandé qu’une personne sans maladie cardiaque consomme du poisson 2 fois par semaine.

Les acide gras mono-insaturés présents en grande quantité dans l’huile d’olive et de colza causent moins de préjudice à la santé quand ils remplacent les graisses saturées et diminuent le cholestérol total, sans baisser le bon cholestérol (HDL). Il existe des preuves que la consommation d’acide gras abondant dans l’huile de colza réduit la mortalité due à une maladie cardiovasculaire. Il est recommandé d’utiliser cette huile pour la cuisson des aliments, le cas échéant, de la remplacer par la margarine, du beurre et autres (à l’exception de l’huiles d’olive). D’autres composants de l’alimentation peuvent influencer positivement les lipides sanguins. Les fibres solubles, telles que le psyllium et l’avoine lient les acides biliaires dans l’intestin et produisent une augmentation de l’excrétion du cholestérol, ce qui conduit à une faible réduction de la concentration de mauvais cholestérol (LDL). L’ail et les noix produisent également une réduction, mais modeste des taux de cholestérol total. La combinaison de ces approches nutritionnelles, liée à la réduction d’aliments riches en graisses saturées et en cholestérol, peut réduire le mauvais cholestérol (LDL) de 30%.

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